השף עומר עילואן בא לבישול מעולם העיצוב. בטרקוטה הוא מפרק מנה ערבית מסורתית ומרכיב אותה מחדש — בלי לגעת בחומרי הגלם.
לפני שהיה שף, למד עיצוב פנים ועיצוב גרפי. «אני בא מעולם העיצוב», הוא אומר, «אוכל נאכל קודם כל בעיניים, וחשוב לי שהמנות יהיו יפות».
השיטה שלו היא לפרק מנה ערבית מסורתית ולהרכיב אותה מחדש — בלי לשנות את חומרי הגלם, רק את הדרך שבה הם נפגשים בצלחת. ארבע שנים כשף מנהל בחאג׳ כחיל ביפו, תחנות בדיאנה ובמסעדות המשפחה בגרמניה, ואז עלה גפן בקריית אתא — מטבח ערבי מולקולרי שהקדים את זמנו — ומיג׳אנה בערערה, שנקראה המסעדה הערבית הטובה בארץ.
בטרקוטה הוא מבשל במטבח שהקמתו עלתה שלושה מיליון שקל, בבניין שכולו מסעדה אחת.
טרקוטה היא אדמה שרופה. השם נבחר על שם הקשר של השף לאדמה ולתוצריה — וזה גם מה שקורה במטבח: כמעט כל נתח עובר דרך הג׳ויספר, תנור פחמים סגור שצולה באש חיה ובחום גבוה. לצידו עובד תנור האבן — פוקאצ׳ה, בצק פיצה, והבצק הדק של הלחמעג׳ון. עשן, חום, וכמה שפחות בדרך.
בניין אחד, מסעדה אחת. שיש מקיר לקיר, אבן בגוון חימר שרוף, קטיפה ירוקה עמוקה וכלי קרמיקה מחורצים. תבשילי הים מגיעים בטסי נחושת ישר מהאש. חלל שנבנה כדי להאריך את הערב.
