נאכל קודם כל בעיניים

לפני שהיה שף, למד עיצוב פנים ועיצוב גרפי. «אני בא מעולם העיצוב», הוא אומר, «אוכל נאכל קודם כל בעיניים, וחשוב לי שהמנות יהיו יפות».

השיטה שלו היא לפרק מנה ערבית מסורתית ולהרכיב אותה מחדש — בלי לשנות את חומרי הגלם, רק את הדרך שבה הם נפגשים בצלחת. ארבע שנים כשף מנהל בחאג׳ כחיל ביפו, תחנות בדיאנה ובמסעדות המשפחה בגרמניה, ואז עלה גפן בקריית אתא — מטבח ערבי מולקולרי שהקדים את זמנו — ומיג׳אנה בערערה, שנקראה המסעדה הערבית הטובה בארץ.

בטרקוטה הוא מבשל במטבח שהקמתו עלתה שלושה מיליון שקל, בבניין שכולו מסעדה אחת.